Att resa på en vinresa i Frankrike är ett perfekt tillfälle att njuta av fantastiska måltider i kombination med utmärkta viner. Fransk gastronomi är en av världens bästa (det är naturligtvis en smakfråga). I slutet av året—som vi just har passerat—verkar fransmännen försöka komma ikapp alla de goda saker som de har missat på bordet under det senaste året. Fransk jul- och nyårsgastronomi är egentligen inte särskilt säsongsspecifik. Det är mer en hyllning till allt gott på ett middagsbord. Här är en liten översikt av några av de franska matspecialiteterna man kan se i Frankrike över jul och nyår – men även resten av året. Till exempel, på en vinresa.
Mat och gastronomi är viktigt i Frankrike, kanske mer än i något annat land. Folk pratar om mat; människor bryr sig om kvaliteten på vad de köper; det finns fortfarande matmarknader utomhus, även runt om i Paris, där folk handlar färsk mat tre dagar i veckan. Eller bröd varje dag. Där vi bor har vi minst fyra matmarknader utomhus inom bekvämt gångavstånd med minst en öppen varje dag i veckan, utom måndagar (man handlar inte mat på måndagar…).
Förutom “mycket av det allra bästa” finns det dock några specialiteter som man nästan bara ser på franska bord i slutet av året:
- Kapun (chapon) eller en välnärd Bresse-kyckling (volaille de bresse)
- Marrons glacés, kanderade kastanjer
- La bûche de noël, ”vedträ”- tårtan
Och kanske några till.
Vad som finns på ett festligt bord i Frankrike beror mycket på vilken del av landet du befinner dig i. Matspecialiteterna är mycket regionala. Det är en värld av skillnad (och 1200 kilometer) mellan den alsassiska choucrouten och en confit de canard från Sydväst. Om hela Frankrike är ett virtuellt firande av god mat och livskvalitet (även om vissa fransmän inte tycks hålla med om det), så måste högtiden kring jul och nyår anses vara en orgie. Eftersom jag är utlänning i Frankrike skulle jag säga att det inte finns någon typisk julmat (med några få undantag). Istället firar fransmännen slutet av året med att äta mycket av det allra bästa.
Låt oss firande i bilder med några av de goda sakerna människor äter i Frankrike vid den här tiden på året. Och även resten av året. Här är några bilder samlade främst från matmarknader vi besökt i december. Det är inte några speciella platser (förutom tryffelbutiken), bara vanliga matmarknader i området. Man kan se på bilderna att folk bryr sig om sin mat.
Skaldjur och fisk
Fisk och skaldjur är förvisso viktigt kring jultid, men även resten av året. Vissa skaldjur är säsongsbetonade. Till exempel finns pilgrimsmusslor (coquilles saint jacques) bara från oktober till slutet av april. Men inte ostron; de dyker upp på borden året runt.
För många människor skulle en jul utan ostron vara omöjlig. Ett typiskt franskt hushåll köper över fyra kilo ostron årligen. Hälften av det konsumeras över jul och nyår. Så det är inte konstigt att det finns gatuförsäljare av dessa blötdjur utanför många caféer vid den här tiden på året.
Men de bullar upp med många andra typer av skaldjur också. Hummer, med en förkärlek för den svarta hummern från Normandie, om man har råd, languster, den stora taggiga knallorange kryparen som kallas hummer i vissa länder, de mindre havskräftorna, pilgrimsmusslor, sjöborrar, knivmusslor, gambas ibland lika stora som en liten hummer, och mycket, mycket mer.
Det finns många olika sorters fiskar, kaviar, havssniglar, krabbor och många sorter jag knappt kan namnet på. Om man planerar i förväg lägger man en beställning hos fiskhandlaren, och de förbereder en “platå” med allt snyggt organiserat och lagt på is som man kan ställa direkt på bordet.
Fransmännen har också blivit väldigt förtjusta i den svenska gravlax, vilket ju ordagrant betyder marinerad lax. (Läs om hur man gör sin egen gravlax.) Man kan till och med se bisarra saker på menyer, som t.ex. gravlax de boeuf. De verkar tro att gravlax är sättet att tillaga det, så de säger också ibland gravlax de saumon, gravlax av lax…
Fågel(och vilt)
Fransmän är väldigt förtjusta i fåglar, förtjusta i att äta dem. Jag vet inte om de äter mer fågel än andra nationer, men jag skulle inte bli förvånad. Det finns säkert fler olika sorters fåglar på marknaderna här än vad jag har sett i något annat land.
Så, fågel är också ofta på bordet, många olika sorter och många olika delar av dem. I år är det ont om vissa typer av fåglar, kanske på grund av några fågelsjukdomar som drabbat delar av landet, så vi kunde inte hitta vår traditionella duva till juldagsmiddagen. Vi lyckades dock få tag på några till nyår.
Foie gras är ett måste. Den finns i många olika former. Det bästa är förstås foie gras frais, färsk foie gras, från en producent du litar på. Mycket av det kommer från Sydväst.
En typ av fågel är mycket typisk för julen: kapunen (chapon), en kastrerad hankyckling som matas för att bli fet, ibland ersatt av en kyckling från Bresse, ofta insvept i ett traditionellt tyg. Men jag har intrycket att denna tradition har försvagats lite. Det verkar finnas färre otursförföljda hankycklingar i butikerna de senaste åren.
Anka, vaktel (och de små vakteläggen), fasan, rapphöna … och pärlhöns, pintade, också, men det är knappast värt att nämna eftersom man ser så mycket av det året runt, nästan lika populärt som kyckling.
Fågelhandlaren är också den som säljer vilt, både fågelvilt och annat vilt som vi ser höst och vinter. Sanglier, vildsvin, är en favorit.
Grönsaker och frukt
Grönsaker är en fest året runt i Frankrike. Vi har till exempel ett dussintal olika sorters tomater att välja mellan under säsong. Men grönsaker är kanske inte särskilt säsongsbetonade, vilket betyder att det inte finns några speciella man har till jul.
Svamparna gör ett mycket välkommet framträdande i grönsaksstånden den här tiden på året (nåja, det börjar ofta i början av september). Den kanske mest uppskattade är cèpes, Karl Johan-svamp, Boletus edulis. Jag har kommit på att de kallas så därför att Sverige behövde en ny kung i början av artonhundratalet, så vi importerade en från södra Frankrike som hette Jean-Baptiste Jules Bernadotte, marskalk av Frankrike. I Sverige blev han kung Karl XIV Johan. I hemlandet Sud-Ouest är cèpe en högt ansedd delikatess, men inte så, på den tiden, i Sverige. Men eftersom den nye kungen gillade dem blev det trendigt, och svampen fick kungens namn (även om man brukas säga att den ”egentligen” heter stensopp). Detta är åtminstone min personliga teori.
Det finns gott om girolles, en svamp som kallas kantarell i vissa andra länder, däribland Sverige, chanterelles (som inte är samma som den svenska kantarellen, jag tror att det kanske är smörskivling), svart trumpetsvamp, pied de mouton (fårfot) och andra.
Och, förstås (!), tryffel. Även Frankrike är ett stort tryffelland. Det finns de mest eftertraktade svarta tryfflarna från Perigord, Tuber melanosporum, sommartryffeln och hösttryffeln och det finns säkert också någon som har den vita tryffeln som gjort Alba berömd (Tuber magnatum pico).
Jag tycker att det är fascinerande (och uppmuntrande) att det på vår bästa lokala marknad finns fler grönsaks- och fruktförsäljare än någon annan typ av mat. Fyra grönsakshandlare, ett stånd för kött, ett för fisk, två för ost, ett för fågel och vilt, ett för bröd etc. Vi lägger ofta mer pengar på grönsaker än på fisk eller kött. Potatisen för 4,50 euro per kilo (just nu 5,50) är inte ett skämt, de är mycket läckra.
En annan svensk specialitet som har blivit populär i den franska gastronomiska pressen de senaste åren är hasselbackspotatis.
Kött
Det kommer utan tvekan att finnas några utmärkta köttbitar som också serveras ibland under julen. Fransmännen är väldigt förtjusta i sitt kött och är också väldigt kräsna när det gäller hur det tillagas. Även på den enklaste restaurang kommer de att fråga dig hur du vill ha den tillagad. Allt från bleu (mycket lättstekt), till bien cuit (riktigt genomstekt; ska undvikas, kommer de flesta fransmän att förklara. Med rätta).
Med tanke på den utmärkta kvaliteten på köttet, särskilt nötkött, i Frankrike och fransmännens förkärlek för en god steak frites, skulle man kunna tro att Frankrike är en av de största köttätarna i världen. Men så är inte fallet. Enligt WordPopulationReview.com kommer Argentina först i rankningen av nötköttsätare (47 kg/person). Frankrike ligger bara på 24:e plats med cirka 21 kg per person och år. USA är nummer tre. Även svenskar äter mer nötkött än fransmännen och kommer på 19:e plats.
Och så har vi givetvis alldeles utsökt lamm, griskött, charkuterier, korv mm.
Ost
Ost är ett måste för alla seriösa franska måltider, men det är inte (inte alls!) särskilt juligt. Ändå är det något som definitivt finns på bordet. “Hur kan man styra ett land med 365 ostar?” ska någon ha sagt. Kanske Général de Gaulle, kanske Napoleon. Men förmodligen är det en myt. Det finns också talesättet, tillskrivet Brillat-Savarin, att en måltid utan ost är som en vacker kvinna med bara ett öga. Han levde på 1700-talet, så på den tiden var det kanske acceptabelt att säga något sådant. Idag tycker jag att det är ganska stötande. Ändå har han en ost uppkallad efter sig, den mycket krämiga nästan gräddiga brillat-savarin.
Frankrike har mycket mer än 365 olika sorters ost. I vår lokala ostbutik finns det mer än ett halvdussin olika roqueforter, och när jag säger Roquefort är det inte vilken grönmögelost som helst (fast i Frankrike säger man blåmögelost, fromage bleu eller helt enkelt un bleu). En roquefort kommer verkligen från appellationen Roquefort. Dessutom finns det säkert tjugo andra typer av ädelost i butiken, inklusive importerad Stilton och till och med Shropshire (gott!).
Många franska ostar har en specifik geografisk beteckning och måste tillverkas enligt vissa traditioner. Så, om det står schweizisk ost, kommer det säkert från Schweiz, inte vilken hålig ost som helst.
Det finns komjölkostar, fårmjölksostar och naturligtvis de berömda getostarna som kallas chèvre (shävr). När du handlar frågar de dig hur du vill ha osten (mjuk, hård, ung, gammal,…) och ofta även när du ska äta den. En camembert att servera idag är inte lika som en du ska äta nästa vecka.
Och bara för att vara tydlig—osten serveras efter huvudrätten och före efterrätten. Ost är inte en ersättning för efterrätt.
Allt som allt är Frankrike utan tvekan världens bästa ostland.
Kakor och dessert
En av de få sakerna som verkligen bara är till jul är bûche de noël (julvedträt), en hoprullad sockerkaka, rulltårta beklädd med smörkräm, chokladkräm eller annan täckelse, som vagt liknar ett vedträ, vanligtvis fylld med mycket krämig och smörig (oh, la, la) fyllning. Nuförtiden kan de ha de mest fantasifulla färger och former. Personligen tycker jag att det är bra att vi slipper detta resten av året. Frankrikes bagare och konditorier kan göra så mycket bättre saker.
Hur är det då med sniglarna och grodlåren?
Ja, hur är det med sniglarna och grodlåren? Detta är ofta vad utlänningar tror är de emblematiska franska rätterna. Det är faktiskt något man sällan ser, inte ens på restauranger. Man kan hitta sniglar på traditionella restauranger, särskilt med en burgundisk inriktning, men grodlår… Jag tror att de gånger jag har sett det på menyn är mindre än vad som kan räknas på fingrarna på en hand.
Även om det inte är jul eller nyårsfirande kan du vara säker på att du kommer att få några utsökta måltider när du kommer på en av våra vinresor, några utmärkta exempel på fransk gastronomi.
Upplev den franska gastronomin själv
Ett av de allra bästa sätten att riktigt njuta av den franska gastronomin är förstås att komma med på en vinresa till Frankrike. På alla våra resor lägger vi stor vikt vid måltiderna. Och givetvis har även vinet vid måltiden en stor roll att spela. Det bästa sättet att upptäcka och utforska det: en vinresa i Frankrike med BKWine, till många olika vindestinationer.
